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吉林清蒸白鱼
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清蒸白鱼
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用鲜活松花江白鱼为主料制作而成,东北传统菜肴。
传说,此菜为清代吉林乌拉将军巴海的家厨创制。康熙二十一年(1682年),康熙皇帝亲赴吉林视察武备。有一次,他行至拉鸡陵(今乌拉街)驻在那里的将军署内,巴海将军设宴为康熙接驾洗尘,特令家厨烹制松花江鱼肴。此时正值阳春三月,是北方江开鱼肥的时节。家厨选用肉质洁白细嫩、口味鲜美的松花江白鱼,并用清澈甘甜的江水烹制了一道清蒸白鱼。康熙食后大加赞赏,并兴致勃勃地挥毫写下“水寒冰冻味益佳,远笑江南夸鲂鲫,遍令颁赐扈从臣,幕下传薪递享炙”的诗句。此后清蒸白鱼便名噪全城,白鱼也列为贡品。至乾隆十五年(1750年),乾隆皇帝到了吉林,此菜再次上了圣宴,又博得乾隆皇帝的恩宠,赐此菜为关东佳味。从此,清蒸白鱼流传更加广泛,并不断改进,一直流传至今,成为人们熟悉和喜爱的佳肴。
制作原料:鲜活松花江白鱼1尾(1000克),猪肥肉40克,玉兰片30克,火腿片50克,油菜段30克,盐6克,味精2克,料酒25克,花椒水15克,米醋35克,葱段15克,姜块25克,鸡清汤1500克。
制作方法:先将白鱼收拾干净,放入沸水中烫一下取出,再洗一次并除去黑皮,两面剞花刀加工好,配以肥肉片、玉兰片、火腿片、盐、味精、料酒、花椒水等,淋上鸡清汤上屉蒸熟。出屉捡出猪肥膘肉、姜块、葱段,将鱼置于大海碗内,原汤滗入勺内,除去浮沫,放入油菜段,浇在鱼碗内即可。食时佐以姜末、米醋、辣椒油等。
特点:鱼形完整,色彩艳丽,鱼肉洁白,细嫩鲜美,汤汁清淡。
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